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Chez Antoine: pasión por la ganadería, la montaña y la agricultura local

Que estamos inmersos en un invierno realmente curioso o peculiar (aunque ya vivimos episodios parecidos en otras temporadas de esquí) es innegable; pero hay que ser positivos y pensar que no hay mal que por bien no venga, pues las nevadas de estas últimas semanas han cubierto con un manto blanco las principales cumbres del sur de Europa, llegando incluso a dejar mas de un metro de nieve en el Genargentu, la cumbre mas alta de la isla de Cerdeña. En este tipo de temporadas, las estaciones de esquí deben estrujarse las meninges a la hora de potenciar el valor de sus pistas y sus infraestructuras y tanto en España como en Francia y Andorra, dicha potenciación pasa por dar a conocer valores añadidos como pueden ser las actividades apres-ski, la cultura y la historia de la zona o la gastronomía. La cocina de montaña está experimentando una evolución espectacular, tanto a la hora de divulgar su importancia y riqueza, como a la hora de buscar fórmulas que actualicen antiguas recetas utilizando productos bio del terreno.

Vall Nord y Grand Valira se están convirtiendo en auténticos referentes de la cocina de montaña en los Pirineos, sin olvidarnos de Jaca, Formigal, Benasque o Vall de Núria. En Francia Les Angles sigue demostrando que no solo es la única estación-pueblo donde se puede esquiar hasta el centro de la población, sino que día a día, se esfuerzan por mostrar como la comarca del Capcir posee auténticos tesoros gastronómicos que bien se merecen nuestra atención. Chez Antoine, se ha convertido por méritos propios en una referencia pirenaica, ubicado a pie de pistas (1.650m) junto a la zona de debutantes y la salida del telecabina. Hablar con Antonio, el propietario y alma de Chez Antoine, supone no solo un placer debido a su experiencia y sus vivencias, sino toda una lección de cómo proteger la gastronomía de montaña, a la vez que se fomenta la pasión por el esquí y el respeto por el medio ambiente. La carne, las patatas, las ensaladas, los platos regionales, son la especialidad de Chez Antoine, buscando siempre proteger la historia y la cultura gastronómica de una zona muy rica en contrastes.

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Lo suyo son las vacas, sabemos que se ha convertido en todo un experto en ferias y en el cuidado de las vacas en la montaña.

¿Saben ustedes que hay vacas que se pueden llegar a vender a 10 euros el kilo?. Las vacas en el Capcir y en general, en la región del Midi Pyrennees están muy valoradas, personalmente siempre he pensado que la filosofía o la cultura que se esconde detrás de la ganadería nos enseña muchas cosas interesantes. Para empezar, debemos respetar a los animales, alimentarlos de la forma mas natural posible, dándoles libertad de movimientos, que se críen en un entorno natural.

¿Los hábitos de consumo de los esquiadores que suben hasta Les Angles han cambiado?

Se van adaptando al presente, dejando atrás una forma de comer en las pistas que primaba la velocidad a la calidad. También debemos tener en cuenta que en España se come menos carne roja que en Francia. La gastronomía de montaña trabaja el pollo, cerdo, conejo, gallinas y la ternera lechal, pero tengo que reconocer que en Francia se consume muchas mas ternera que en España. Si lo comparamos con otros países, en Italia también se come mucha ternera, desde el Pirineo francés se venden muchas terneras a Italia, en Catalunya en cambio, se vende mas el cerdo, el pollo, el cordero y el conejo. En Lleida tenéis buena carne de vaca porque la hierba, la tierra, es rica. Como en el País Vasco o Galicia, cuando la tierra es rica, la hierba es buena y las vacas son mejores.

¿Donde viven y como se alimentan las vacas en Les Angles y el Capcir?

Debemos diferenciar lo que significa para una vaca vivir en la montaña y comer en la montaña. Una vaca puede vivir comiendo hierba sin problemas, y en el Capcir tenemos hierba de muy buena calidad, pero las vacas necesitan mas nutrientes y hoy en día, el terreno no es capaz de proporcionárselo todos. Nosotros se los aportamos de forma natural, con la intención de evitar al máximo el uso de aditivos químicos. En el norte de Francia comen remolacha, alfalfa, maíz junto con la hierba; son complementos naturales que les aportan nutrientes saludables. Un buen ejemplo lo encontramos en los melocotones que no se pueden vender; estos se mezclan con paja y fermentan, y las vacas se lo comen, les va muy bien.

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Nada de antibióticos ni aditivos químicos

Buscamos que tengan una carne especial, de alta calidad, y eso lo logramos aportando proteínas vegetales. La vaca aumenta de peso. También les damos remolacha en zumo y se la beben. En Francia tenemos vacas excelentes, como pueden ser la vaca del Pirineo, la Gascogne, la Limousine. La clásica vaca negra y blanca suele utilizarse para la leche, pero hoy en día por aquí la leche no la pagan bien, a 30ct el litro. Poco a poco los payeses comenzaron a dejar a un lado la producción de leche y se centraron en la carne, por tal motivo, se abrieron mas restaurantes y la gastronomía en zonas donde se esquía aumentó su nivel de exigencia y su celebridad.

¿Las vacas de Les Angles viven en la montaña?

Hay payeses de la comarca del Capcir y en general, de toda la región, que dejan sus vacas en la montaña para que pasen el verano y con la llegada del frío, ellas mismas bajan al valle. Unos cinco o seis meses las vacas están en la montaña, al granjero no le cuesta casi nada, pues ellas comen hierba y todo lo que encuentran en la montaña. Dan trabajo a los pastores, que cuidan mas de 500 vacas. Las vacas van limpiando el bosque y los prados de altitud, evitando los incendios. Van limpiando. Yo como pero te cuido la tierra, abonando y cuidando el terreno. Son cuatro mil pies que ayudan a la montaña.

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¿La vaca está tranquila cuando mas alta está?

En altitud hay menos hierba pero esta es mas rica. La hierba en Perpignan crece rápido, pero no es tan buena, tiene menos nutrientes. En alta montaña, como hace tanto frío, la hierba crece mas fuerte y con mayores propiedades. La altitud ayuda a oxigenar, las vacas encuentran una mayor tranquilidad, menos moscas, no están estresadas  Debemos respetar al máximo el ciclo natural, de este modo las vacas, los pastores, los ganadores y quienes tenemos restaurantes a pie de pistas, disfrutaremos de una forma natural la riqueza de nuestra tierra.

¿Cuál es el secreto de Chez Antoine?, ¿por qué mucha gente sube hasta Les Angles solo para probar sus chuletones?

La carne hay que saber cocinarla. Cuando va al matadero la vaca se estresa, tienen miedo. Esa carne hay que dejarla mínimo 15 días en el matadero para que las fibras se relajen. La misma vaca si ustedes la matan de un modo en el que ella no se de cuenta, la carne la pueden comer al día siguiente. La vaca sabe que va a morir cuando sube al camión; los mataderos tienen las neveras adaptadas a la carne, pero muchos restaurantes no tienen sus neveras adaptadas para la carne y se mezclan los sabores. El frío tiene que dar vueltas. Cuando compramos la carne, cuanto mas tiempo pasa, esa carne se seca, pierde agua. No vale la pena comprar carne de excelente calidad si no tenemos la cocina adaptada. En nuestra nevera movemos 100 metros cúbicos de aire la hora, hay que refrigerar correctamente.

La presentación también es muy importante. Es un detalle que algunas estaciones de esquí no cuidan, y en ocasiones, la comida entra por los ojos…

Nosotros presentamos la carne cocinada con las brasas. La carne debe entrar por lo ojos y por la nariz, por tal motivo, añadimos un toque de Fleur de sal, para que la carne esté mejor. Intento que el cliente como mas carne y menos huesos; no me parece correcto pagar un precio elevado por una pieza de carne con muchos huesos. La carne hay que hacerla solo por un lado, para que ese lado se haga duro, creando una especie de película. Si no lo hacemos, la sangre se va y la pieza no está gustosa. Una carne pequeña si que hay que hacerla rápido, pero una grande, debe hacerse solo por un lado, y cuando llega el momento, darle un giro y dorarla por el otro lado, pero solo un momento. Siempre dejando el hueso, para que se mantenga el sabor.

¿Carbón o leña?

Carbón, pero en ocasiones pongo leña. Con el carbón sale muy bien. Luego sal gorda y aceite de oliva y nada mas.

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Normalmente las cosas mas sencillas, cocinadas sin alterar su sabor, son las mas sabrosas. Muchos restaurantes de montaña tienen la mala costumbre de alterar el sabor de muchos platos y con las verduras pasa algo similar.

Es cierto. Mucha gente piensa que la verdura no tiene sabor (está exquisita cuando menos la toques) entonces le añaden hierbas, salsas, exceso de sal y mucho aceite.

Entonces pierde el sabor y se convierte en otra cosa.

Exacto; es una mala costumbre. Cuando tienes una materia prima de calidad, el secreto está en alterar su sabor lo menos posible, para potenciar el sabor natural.

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¿Qué suelen comer los esquiadores?

Ensaladas y chuletones. La carne es nuestra especialidad junto con las patatas del Capcir, cuyo color y sabor son únicos. Aquí en Les Angles se suele cocinar la sopa de repollo (Ollada), una sopa campesina muy sabrosa. También tenemos las albóndigas o Picolat, un plato muy popular en el Rosellón. Sin olvidar los caracoles o las ensaladas, con queso de cabra y otros quesos de la zona.

 Hablemos de las patatas del Capcir, cuya denominación de origen y su elevada calidad las convierte en únicas en el mundo.

Son una patatas que se cultivan solo en nuestra comarca, a mas de 1.500m de altitud, junto al lago de Matamala. Se plantan en primavera y suelen cosecharse en otoño, con la llegada del frío. Su cultivo es respetuoso con el medio ambiente, cultivando a la antigua usanza. Las patatas incluso llegan a tener presencia en festivales y celebraciones, siendo un producto que se enseña en las escuelas de la zona, con la intención de fomentar el cultivo responsable y los productos de la tierra.

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¿Puede resumirnos con una frase la filosofía de Chez Antoine?

Yo se lo que estoy comiendo, lo veo y lo disfruto.

Sin lugar a dudas, son detalles muy interesantes, pero su vida puede que todavía sea mas interesante.

Mis padres son de Almería, durante un tiempo viví en Sudamérica hasta que nos instalamos en el sur de Francia. Mi hermano es Fabián, el campeón de pizzas en Llivia, somos una familia que disfruta de la cocina. Aquí en Les Angles disfruto del día a día, buscando nuevos alicientes. Como curiosidad os diré que he encontrado un pozo de agua muy cerca del restaurante. Realizamos una excavación y nos encontramos con un manantial natural. Son cosas que no pasan cada día.

¿Qué supone tener el restaurante junto a las pistas de Les Angles? Literalmente hablando…

Ayuda, sin lugar a dudas. Los esquiadores son clientes exigentes, que buscan un buen nivel en las pistas y en la restauración que ofrece la estación. Desde nuestra terraza casi puedes tocar la pista de debutantes que cruza la carretera, dicha proximidad nos ayuda a tener siempre un buen ambiente de esquí a nuestro alrededor, con el añadido de estar justo en medio de la salida de dos remontes mecánicos y el parking principal de la estación. Digamos que nuestra situación estratégica, a pie de pistas, nos ayuda a la hora de tener visibilidad. Estamos encantados de poder dar de comer a esquiadores y a todo aquel que se suba hasta Les Angles.

 

Víctor Riverola i Morera / Alice Sanna Marras